Il Reggio firmato De Santis: l’Emilia e la sua anima gourmet
Il Reggio è un panino-ritratto, capace di restituire in pochi morsi la pazienza della stagionatura, il profumo dei funghi dopo la pioggia e la morbidezza di un formaggio che fonde al calore del pane.
Il panino Reggio di De Santis vuol essere un omaggio all’Emilia-Romagna, terra dove la cucina dialoga con un paesaggio che va dalla Bassa padana alle pendici dell’Appennino. Nel tratto collinare che unisce Parma a Reggio Emilia, i prodotti della norcineria, i formaggi d’alpeggio e il sottobosco condividono un’identità fatta di saperi artigianali e microclimi irripetibili. De Santis racchiude questa pluralità in un panino che parla di tradizione ma adotta una costruzione contemporanea, equilibrata e immediatamente riconoscibile.
Gli ingredienti cardine sono sei. Primo fra tutti, il Prosciutto di Parma DOP stagionato ventiquattro mesi da Mario Gallina, azienda familiare attiva dal 1958 a Lagrimone di Tizzano Val Parma, 720 m s.l.m. Qui la corrente tiepida che risale dal Tirreno – il cosiddetto vento marino – consente una stagionatura lenta, regolata da sale marino, aria e tempo. Priva di additivi e di antibiotici sin dalla nascita del suino, la carne sviluppa una tessitura compatta, profumi di nocciola e un tenore di acidi grassi insaturi superiore al 60 %, qualità nutrizionali che la rendono leggera ma intensa. A sostenere la dolcezza sapida del crudo interviene la Fontina DOP, formaggio valdostano scelto da De Santis per il suo punto di fusione basso e per la nota lattica che avvolge la fibra asciutta del prosciutto senza sovrastarla. Il parto alpino incontra così il respiro appenninico, creando un asse Nord-Sud che arricchisce la stratificazione aromatica.
Il terzo pilastro sono i porcini raccolti nei boschi di faggio e castagno delle colline reggiane, conservati sott’olio per preservarne la componente umami e l’aroma di terra umida. La loro consistenza carnosa introduce un registro boschivo deciso che dialoga con la cremosità della Fontina e ne prolunga la persistenza. Completano l’insieme una salsa rosa dai toni delicatamente aciduli, qualche goccia di limone a vivacizzare il palato e una macinata di pepe nero che chiude con una lieve spinta terpenica. Il risultato è un equilibrio in tre atti: ingresso dolce-salato del prosciutto, cuore lattico-umami di Fontina e porcini, finale fresco-speziato dettato da limone e pepe.
De Santis ha voluto creare un unicum che raccontasse l’Emilia attraverso un intreccio di filiere certificate: la nobiltà norcina di Parma, la cultura casearia alpina, i frutti del sottobosco reggiano.