Fiordo: l’eco dell’Atlantico del Nord nel panino sartoriale di De Santis
Incontro fra salmone Faroe e caprino al vino bianco, racconto di freschezza milanese
“Fiordo”: il nome evoca paesaggi scanditi da pareti rocciose e acqua fredda, ma anche l’idea di un passaggio stretto dove sapori diversi confluiscono in uno stesso percorso. Milano, crocevia di culture gastronomiche, diventa così il porto ideale per far incontrare materie prime distanti: l’Atlantico del Nord del salmone e i pendii vitati lombardi cui allude l’affinatura in vino bianco. De Santis traduce questa geografia in pochi gesti precisi, dimostrando che un panino può farsi racconto di territori, tecniche e stagioni senza perdere la semplicità che definisce il cibo di strada. Quando De Santis introdusse il “Fiordo”, l’obiettivo era conciliare due anime complementari: la purezza marina del salmone affumicato delle Isole Faroe e la cremosità leggermente vinosa di un caprino di latte vaccino affinato al vino bianco.
Le acque fredde e ossigenate tra Islanda, Scozia e Norvegia offrono condizioni ideali per la lenta crescita del Salmo salar. La tessitura rimane soda, il colore aranciato uniforme e le venature lipidiche sottili, mentre l’affumicatura a freddo preserva dolcezza naturale e delicate note balsamiche. In “Fiordo” le fette sono tagliate sottili, disposte in strati che mantengono integrità anche a contatto con il pane tiepido, liberando un aroma pulito che ricorda alghe e nocciola fresca.
L’altra colonna gustativa del panino è un caprino non caprino: base di latte vaccino, coagulazione lattica lenta, formato in piccoli tronchetti poi immersi in vino bianco secco. L’affinamento trasferisce alla pasta profumi di frutta a polpa bianca e un’acidità vibrante che alleggerisce la componente grassa. La consistenza compatta e cremosa rende il formaggio spalmabile ma resistente, capace di abbracciare il salmone senza mascherarne la trama marina.
Il limone compare sotto forma di zest sottili e qualche goccia di succo, funzionali a esaltare la dolcezza del pesce e a rinvigorire la parte lattica. Il pepe nero, macinato al momento, introduce una piccantezza breve ma persistente, che lega i toni agrumati alle lievi note alcoliche ereditate dal vino bianco.
“Fiordo” riprende la logica dei contrasti complementari cara a De Santis. La sapidità ittica trova un contrappunto in una cremosità leggermente acidula; la dolce vena del salmone si specchia nell’aroma fruttato del caprino; la grassezza è domata dall’acidità citrina e dalla spezia; il pane, scelto con crosta sottile e mollica elastica, funge da supporto neutro che lascia spazio all’alternanza di consistenze.