Nel regno dei formaggi con Masterago: il capolavoro vegetariano di De Santis
Nel Masterago, De Santis traduce il sapere contadino in una costruzione moderna, equilibrata e immediatamente riconoscibile
Il panino Masterago nasce per chi desidera un pasto vegetariano ricco di personalità, affidandosi alla forza narrativa dei formaggi. De Santis riunisce tre latticini di provenienza e carattere diversi, li affianca a frutta fresca e note vegetali, poi chiude il tutto con un condimento leggero, modulato su acidità agrumata e lieve piccantezza. L’insieme diventa un omaggio alla grande tradizione casearia italiana — oltre quattrocento varietà censite, dalle malghe alpine alle masserie meridionali — ma strizza l’occhio anche all’eleganza d’Oltralpe.
Il primo ingrediente a farsi notare è il brie fuso. Originario dell’Île-de-France, porta con sé una dolcezza lattica che, scaldata alla giusta temperatura, libera sentori di burro e nocciola, avvolgendo il palato sin dal primo morso. Subito dopo fa la sua comparsa il caprino di latte vaccino affinato al vino bianco: un formaggio fresco, leggermente acidulo, la cui breve marinatura in un bianco secco aggiunge richiami floreali e ricordi di frutta a polpa gialla. Completa la triade la Fontina DOP valdostana, che fonde in maniera uniforme grazie al suo punto di fusione basso e regala una persistenza umami con qualche nota erbacea, retaggio dei pascoli d’alpeggio.
A rendere dinamico il bilanciamento interviene la pera, scelta al giusto stadio di maturazione per restare croccante pur sviluppando una dolcezza netta; la rucola inserisce una vena amara e lievemente tannica che pulisce la bocca fra un boccone e l’altro. La salsa rosa fa da legante lipidico senza appesantire, mentre poche gocce di limone ravvivano le componenti più fresche e una macinata di pepe chiude con un accenno resinato che prolunga la lunghezza aromatica.
Il Masterago di De Santis non è semplicemente un’alternativa vegetariana, ma un piccolo trattato sul formaggio, capace di raccontare come dolcezza, acidità, grasso e sapidità possano fondersi in un panino che fa convivere tradizione, creatività e convivialità quotidiana.
